今回は横浜でバーテンダーの修行をスタートされた伝説のバーテンダーである本多春吉 氏の話。
本多春吉（ほんだ はるよし）
1896年生まれ。
1917年（大正6年）に、横浜グランドホテルのバーに見習いとして入社。
当時のバーの支配はH.E.Manwaring氏（Louis Eppinger氏より1905年に支配人を引き継ぐ）、チーフバーテンダーは中国系のチン氏、No.2に高橋顧次郎 氏（日本バーテンダー協会の発起人の1人で第2代会長に就任）、No.3に浜田晶吾 氏（1912年入社し1915年にバーテンダーに昇格）で、その環境の中で修行をはじめられました。
1923年の関東大震災で、余儀なくされ休館した東京會舘ですが、4年後に営業再会となり、本多春吉 氏をチーフバーテンダーとして迎え入れられる。
本多春吉 氏は、面倒見のよいお方で、責任感が強く、江戸っ子気質なところからチーフではなく"親方"と呼ばれ、依頼歴代の東京會舘のトップのチーフバーテンダーは親方と呼ばれてきました。
1929年5月1日、日本バーテンダー協会（JBA）設立。
1934年には、後に"ミスターマティーニ"と呼ばれる今井清 氏（当時15歳）が東京會舘に入社。
東京會舘は、1940年10月12日から日本の政治結社「大政翼賛会」が 微用することにより「大東亜会館」として改名させられます。
大東亜会館として使われたのは、1945年6月ごろまで続きました。
1945年（昭和20年）8月15日終戦。
その年の12月に連合国軍最高司令官総司令部／GHQ （General Headquarters）の高級将校クラブとして接収され "American Club of Tokyo" と呼ばれ受託営業が始まりまが、12月は開設準備期間で営業出来なかったといいます。札幌の名門バー「やまざき」を開業する山崎達郎 氏が見習いとして入社したのもこの年の12月となります。
1946年に「株式会社 東京會舘」と商号を変更し再出発。将校クラブとしては1952年まで重用されてきました。
1946年は會舘ジンフィズが誕生した年。
接収後の営業再開まもない昭和21年に、米軍将校達が朝からジンフィズを飲んでいることを隠すために "Gin Fizz Milk on Top" を注文しはじめたといいます。
ジンフィズの材料にレモンやソーダ が入るため、ミルクをフロートさせただけでは分離してしまいます。
液体の分離が避けられないミルク入りのジンフィズは、当時の東京會舘のチーフバーテンダー（親方）である本多春吉 氏により、配合調整や作り方が工夫されたと聞きました。
当時とても人気で毎日昼までにジンが3本空いていたそうです。
その後の本多 氏の活躍は以下です。
1948年7月、戦争で一時的に消滅していたJBA再建。
1948年、本多 氏は日本バーテンダー協会（JBA）の４代目会長に就任しますが、任期は短く7ヶ月。
写真中央が本多春吉 氏、右は浜田晶吾 氏、左は今井清 氏。
1953年には2代目となるミスターバーテンダーの表彰を受ける。
1955年にバーテンダー協会が分裂する。
1955年11月、全日本バーテンダー協会（ANBA）創立。会長には室井良介 氏、顧問に本多春吉 氏が就任した。
1959年、本多 氏がANBA会長時代に尽力のお陰様で国際バーテンダー協会（IBA）に加盟。
1973年、本多 氏は77歳で他界となります。
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◎會舘ジンフィズ
私は1994年に東京會舘に入社し、当時一番カクテルをサーブしていた営業所である世界貿易センタービルの39階「浜松町東京會舘Bar 39」の配属でした。当時の本館の飲料支配人で高頭徳一 親方や、高頭 氏の後を引き継がれた後藤茂之 親方に当時の會舘ジンフィズの様子を伺ったことがありました。
ベースのジンは45〜60mlで、米軍将校達のほとんどは60mlを希望し、10タンブラーに氷は大きめが一個という仕上がりであったという。
90年代までの會舘ジンフィズも氷が大きめを1ピースと記憶している。
私が東京會舘に在籍していた頃の會舘ジンフィズの基準レシピは以下でした。
ドライジン 45ml
ミルク 30ml
フレッシュ・レモンジュース 15ml
シュガーシロップ 1tsp
ソーダ ・ウォーター 適量
ソーダ以外の材料をシェークし、氷を入れた10ozタンブラーに注ぐ。
作り方に特徴的なところはソーダと混ぜ合わせる場面です。
シェーク後にタンブラーに注ぎ、バースプーンを底まで入れてソーダを注ぎながらスプーンで底をトントンと叩きながら攪拌します。
レモンジュースは標準が15mlです。上手く仕上げられなければレモンは少なくしする必要があり10mlに調整をする。その逆でレモン20mlとなるとハードなシェーキングや随所に工夫を入れて作る必要があります。レモンがより多くなれば分離しやすくなり作り方が難しくなるということです。
通常のジンフィズには、レモンジュースが20ml使われます。會舘ジンフィズの本来の理想はレモン20mlなのです。15mlを標準にしているのは皆が調合できる割合と理解しました。
カスタマーにより、ドライがよい、甘めがよい、サッパリめがとリクエストがあり、幅広い會舘ジンフィズの作り方も必要としていました。
私は修行時代に"最高の會舘ジンフィズを提供したい！"と思い、レモン20mlの理想的な味わいで、仕上げ方が難しくなるとされるレシピにとても興味を持ちました。
會舘ジンフィズの作成動画 ↓
https://youtu.be/Em8nReMYphU?si=WiS3X7qt-f0ri3qt
以来、私の會舘ジンフィズはレモン20mlでサッパリとした仕上がりでご提供させていただいております。
◎クリーム・フィズとフーバー・フィズ
似たカクテルとしては日本では、1924年に出版された前田米吉 氏著書の「コクテール」に【Cream Fizz】が掲載されています。
「クリーム・フィズ」のレシピは以下です。
ドライジン 2オンス
クリーム 少量
レモン・ジュース １個分
シュガー・シロップ 1 tsp
シェークして、氷を入れたグラスに注ぎ、平野水（ソーダ水）で満たすとなっています。
またホテルニューグランドのシーガーディアンには、戦前に通われていた英国人のフーバーさんのリクエストで誕生したカクテル【Hoover's Fizz】もあり、上記のクリーム・フィズにとても似たレシピです。
ラモス・ジンフィズをはじめ、クリームやミルクを使用する色々なジンフィズのレシピがございますが、是非 會舘ジン・フィズもお楽しみいただきたいです。