こちらは前日までのご予約にて承っております。
スパゲッティ状のマンゴー・モヒート、人工イクラのフルーツ・モヒート、大粒スフェールのローズ・モヒート、スープ仕立てのジンジャー・モヒートの4種がお楽しみ頂けるスペシャル・モヒートです。
作り方を簡単にご説明致します。
まずは「マンゴー・モヒート・スパゲット」です。
マンゴー・ピューレ、ライム・ジュース、ミントの葉、アガール・アガールをミキサーにてしっかり混ぜ合わせ、火にかけます。
沸騰したら火を止めて、ホワイト・ラムを加え混ぜ合わせ、出来上がった液体を注射器で抜き取ります。
上記の作業の間に、スパゲット用のチューブをよく冷やします。
抜き取った液体は、よく冷やしたチューブに注入します。
注入する液体に空気などが入らないように注意して、チューブに注入していきます。
途中に空気が入りますと、短く千切れる原因となります。
チューブに注入し終わりましたら、冷水にチューブ内の液体を押し出します。
エスプーマなどで押し出す方法もありますが、その場合、チューブ内の液体が少なくなるとガスの圧力で一気に押し出され、力強い噴射でくずれてしまいます。
エスプーマでの方法は、コントロールが難しいのでおすすめしません。
私の方法は、まず写真上の様に冷水にチューブの先端を浸します。
注射器を使用し、空気圧で押し出します。
始めは力強く押し出し、後半徐々に力を弱め、最後はやさしく押し出します。
それを何度か繰り返し、このカクテルのメインとなるマンゴー・モヒート・スパゲットを作ります。
次に「フルーツ・モヒート・スフェリフィケーション」を作ります。
パッソア、ピーチネクター、ライスジュース、ミントの葉、アルギン酸ナトリウムをミキサーにかけます。
出来上がった液体は、写真下のキャビア・ボックスを使用して吸い上げ、ボール内の乳酸カルシウム溶液に一気にイクラ状のフルーツ・モヒートを落とします。
続いては、大きな人工イクラ・カクテルの「ローズ・スフェール」を作ります。
ローズ・リキュール、クランベリー・ジュース、モヒート・シロップ、ライム・ジュース、アルギン酸ナトリウムをミキサーにかけて、数時間置き、泡抜きをして、透明度が出たら液体を半球シリコントレーに半分注ぎ凍らせます。
凍りましたら、ミントの葉、バラの花びらを加え、再度もう半分液体を注ぎ凍らせます。
凍らせたローズ・スフェールをシリコントレーから取り出し、乳酸カルシウム溶液に落とします。
周りが溶け始めたら、スフェールをお水に移し、しっかり解凍して仕上げます。
ローズ・スフェールは、玉を割るとローズ・モヒートが流れ出ます。
最後は「ジンジャー・モヒート」を、炭素シェーカーで作り、胡瓜やオレンジ・スライスを飾り付けたリゾット皿に注ぎ、作った具材を盛り付けたら完成です。
カクテルバー・ネマニャのスペシャリティ・カクテル「モヒート・スパゲット・ロワイヤル」是非ご予約してお試しくださいませ！！
