2017/08/20

モレキュラー・カクテル「新白玉抹茶ぜんざい」


本日は【限定レストラン夏 スペシャル・モレキュラー・ディナー2017】でお出ししていたカクテル「新白玉抹茶ぜんざい」を紹介致します。

このカクテルはハワイの焼酎【波花】を抹茶で割ったものに粒餡と白玉に見立てたスフェリフィケーション(人工イクラ・カクテル)を入れたモレキュラー・カクテルです。



スフェリフィケーション(新白玉)は、白枇杷の種の氣水(陶器製蒸留器で造った芳香蒸留水)で造ったアマレットのミルク割りです。

新白玉の作り方は、白枇杷の種の氣水、シュガー、クリーム、乳酸カルシウムを混ぜ合わせ、シリコントレーに注ぎ凍らせます。



凍らせた玉をアルギン酸ナトリウム溶液に浸し膜を作ります。

膜が出来た様子頃にぬるま湯に移し完全解凍したら新白玉の出来上がりです!

この技法は【リバース・スフェリフィケーション】と言います。



新白玉は口の中で割ると写真上の様に白枇杷のアマレット・ミルクが流れます^_^

今日はバーテンダー人生50年を迎える佐藤謙一 様の「佐藤謙一氏とル・ヴェールを祝う会」に駆け付けるため秋田へ向かいます。

夜は秋田の【BAR蒼】でゲストシフトで入ります!

本日紹介の「新白玉抹茶ぜんざい」の”新白玉”をBAR蒼でご用意する予定です\(^o^)/

楽しみです!秋田の皆様本日はよろしくお願い致します!





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