2015/08/11

PBO九州エリア・スキル・アップ・スペシャル・カクテル・セミナー!!

2015年8月9日(日)、熊本県熊本市の「タビビトノバル」にてプロフェッショナル・バーテンダーズ機構(PBO)九州エリアのスキル・アップ・スペシャル・カクテル・セミナー」が開催されました。

今回、講師のお声かけを頂き、初熊本で行ってまいりました。

プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(PBO)九州エリア・スキル・アップ・セミナー・スペシャルの内容は以下でした。


講師 カクテルバー・ネマニャ 北條智之

ミクソロジー・カクテルとは

ミクソロジストとは

◎「フラワー・モヒート」紹介

●インフュージョン(固液抽出法)
インフュージョン酒をお店で扱う場合【特例適用混和の開始申告書】を所轄の税務署に提出。
混和可能な酒類と食材を使用し、作成の量は4月から3月の間に1000リットル以下で、持ち帰り用の販売は不可。

●インフュージョン酒作成の5つのポイント
抽出溶媒(食材の成分が溶けやすい液体選び)、抽出温度(高い温度での抽出効率)、抽出時間(浸す時間の長さによる抽出率)、抽出面積(接触面積を広げた抽出率)、減圧抽出(酸化を最小限に抑える)


●インフュージョン法の種類

1. マドリング(ペストルで食材を押し潰す成分抽出)

2. ブレンド・エクストラクション=磨砕抽出(ミキサーを使用した効率的な成分抽出)

3. シェーキング・エクストラクション=振とう抽出(食材と液体を容器に入れて真空状態で連続的に振り続ける加速抽出)

4. ホット・インフュージョン=サイホン抽出(サイホンを使用した加熱抽出)

5. ソックスレー・エクストラクション(常に新しい酒類での連続式加熱抽出)



◎「プティツァ・チャイ」紹介

●プレッシャー・インフュージョン法(圧力抽出法)の種類

1. ハンドプレッソ(9気圧での気圧抽出)

2. ハイ・プレッシャー・ラピッド・エクストラクション=高圧急速抽出(エスプーマとCO2又はN2O使用した約4気圧での急速抽出)

3. スーパークリティカル・フルイド・エクストラクション=超臨界流体抽出(高気圧と高温での臨界点抽出)

4. ウルトラ・ハイ・プレッシャー・エクストラクション=超高圧抽出(超高圧処理装置を使用した1000気圧の抽出)

●「スローイング」と「スクリュー・スローイング」

◎「ヨコハマ・デルニエ」紹介

●アロマ・オイル(精油をスピリタスで溶いたもの)

●フローラル・ウォーター=芳香蒸留水(水蒸気蒸留で出来た芳香物質が溶け込んだ水)

●パフューム・フォーミュレーション=香料製剤(天然香料と合成香料のブレンド)

●エッセンシャル・オイル(精油)の作り方

1. 水蒸気蒸留法(アランビックを使用し植物を水蒸気で蒸して、芳香蒸留水と精油を抽出)

2. 圧搾法(柑橘類の果皮をローラーで圧搾し、遠心分離させて精油得る)

3. 油脂吸着法(油に芳香成分を吸わせて精油を抽出)

4. 揮発性有機溶剤抽出法(揮発性有機溶剤を使用し抽出させ、溶剤を気化後にアルコールで分離)

5. 二酸化炭素超臨界流体抽出法(CO2の臨界点で抽出させ圧力を戻しCO2を気化させ精油を得る)



◎「スライム・シーチュアン・カンパリ」紹介

●アルカタマール(関西の赤田善株式会社が考案した瞬間ゼリーを作るゲル剤で、食品素材98.4%、カードラン1.5%、グァーガム0.1%で造られている)

●アロマ・スチーム(スピリタスで精油を溶き、グリセリンとブレンド)

●バブル(卵白、無添加石鹸液)

◎「ウルトラ・ハニー・トレージャー・ボックス」紹介

●スフェリフィケーション(アルギン酸ナトリウムと乳酸カルシウムもしくは、ベジタブル・ゼラチンで作る人口イクラの技法)

●スフェール(大きめなスフェリフィケーション)

◎「モヒート・ドブレ」紹介



●液体窒素(空気中の窒素ガスを液化した -196℃の冷却剤で、気化させると容積は700倍となり、小さなお店は多量な気化での酸素欠乏症に注意)

●ナイトロ・マドリング(食品を凍らせ繊維を壊さずに砕いて成分抽出)

◎「セルケト」紹介

◎「ダース・ネグローニ」紹介

●ガス・リキッド・インフュージョン法(気液抽出)の種類

1. シールド・ガス・リキッド・エクストラクション=密閉気液抽出(密閉容器を使い気体の芳香成分を液体に移す抽出法)

2. スモーク=薫香(スモーク・チップの薫香を液体に移す浸透法)



◎「カミカゼ・マティー二」、「ボストン・サワー」、「ロングアイランド・アイス・ティー」、「バラライカ」(様々なポアリング・スタイツを取り入れたカクテル作り)

●ポアラーの取り扱い(注ぎ方、カッティング方法、カウントの取り方)

●ポア・カットの種類(マルチ・ポア、ネイル・カット、スパーキー・カット、ベースボール・カット、バウンス・カット、スライス・カット)

●ドライ・シェーク(ワーキング・ミックス)

◎「ローズマリー・イエロー・バード」紹介

●レデュクション(煮詰めた液体)


◎振とう抽出を取り入れた「アぺローズマリー・コスモポリタン」作成体験

◎液液抽出の酒を使用した「トリュフ・サイドカー」デモ紹介

●リキッド・リキッド・インフュージョン法(液液抽出法)の種類

1. リキッド・リキッド・エクストラクション=液液抽出(2種の反発する液体を使い成分を液体から液体に移す抽出法)

2. ソルティング・アウト・リキッド・リキッド・エクストラクション=塩析液液抽出法(フローラル・ウォーターの成分がオイルに移りにくい時に塩を水層に溶いて成分を油に移しやすくさせる抽出法)

3. ウルトラ・リキッド・リキッド・エクストラクション=ウルトラ液液抽出(アルコールによる真空固液抽出から、オイルを加え磨砕抽出後、温浸抽出し、保温ボックスに入れて超音波抽出、その後は減圧蒸留でオイルとアルコールを分離し、食材を越したオイルとスピリタスで液液抽出)

◎アロマ・オイルの酒を使用した「レモングラス・サイドカー」デモ紹介

◎スモークを取り入れた「スモークド・チョコレート・アレキサンダー」作成体験

◎カーボネイト・シェーカーを取り入れた「ジントニッキー・メルセデス」作成体験

その他、減圧蒸留、アイレ、ザ・ポートフォール、ツイスパ・ソーダ、スパゲットなども映像でご紹介致しました。


今回40名以上のバーテンダーの皆様にお集まり頂きました。

皆様のお役に立てる情報が少しでもご提供出来て良かったです。

PBO九州エリアの皆様、熊本のバーテンダーの皆様、宮本 真 様、大変お世話になりました!

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